トータルフードコーディネーターMizuka

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ごはんを通じて未病を防ぎ医療費削減に貢献したい。
著書『ナチュラル美人の処方箋ベジごはん』『酢ッキリレシピ100』
2019年3月:HPを「料理&カメラ教室 Mizuka KITCHEN」へ引っ越しました。

記事一覧(55)

完熟梅の甘酢はちみつ漬け

漬けているときから良い香りが漂い、翌日には梅酢もたっぷりあがって約2倍になりました!新鮮であればあるほど(もぎたては水分があるので)梅酢のあがりも早くなります。1ヶ月くらいすれば食べれますが、2~3ヶ月漬けてからいただいています。【材料】完熟梅(農家直送/南高梅使用) 1.5kg塩 10%(150g)酢 1本(500ml)はちみつ、氷砂糖 各200g*保存容器*アルコール(35℃以上) 適量【作り方】(1)煮沸消毒をしてアルコールをまぶした容器に、さっと洗って水けをふいた梅と塩を交互に入れる。※梅はアルコールにさっとくぐらせています。(2)はちみつと氷砂糖を入れ、酢を注ぎ、重石をして2~3日ほど冷暗所に置く。(3)梅酢がたっぷりあがったら、重石をはずして1ヶ月以上~漬ける。【ポイント】梅ガラスで漬けると梅の様子がわかるのでおすすめです。梅完熟梅は自然に落ちるのでヘタがついていませんし、アク抜きをする必要もありません。梅漬け期間はお好みで。1ヶ月くらいから食べられるようになりますが、3ヶ月くらい置くのがおすすめ。梅冷暗所(もしくは冷蔵庫)で保存し、1年くらいを目処に召し上がってください。使用する酢の種類(こちらは純米酢を使用)や砂糖・はちみつの量はお好みで調整OKです。梅できあがった漬け汁は、ソーダや水で割って飲んでもいいですし、料理にも活用できます。

塩麹(ゲランドの塩)

味噌作りをした余りで作りました。塩は私が愛用している「ゲランドの塩」で作りました。甘めが好きなので、塩も少な目の60g。塩加減はお好みでどうぞ~自家製酵母作りなどと違って発酵もしやすいので、そんなにきっちりやる必要はありません。糀作業した後は手がすべすべ!【材料】生糀(ほぐしたもの) 200g塩 60~70g水(浄水器に通した水道水、ミネラルウォーターなど) 280~300cc*保存容器・・・煮沸消毒をして冷ました器(金物はNG)【作り方】(1)ボウルに生糀と塩を入れ、しっかりと手で混ぜあわせ、保存容器に入れる。握ったときにちょっとしっとりする程度(2)水をひたひたになるくらい注ぎ、ふたをのせて常温で保存し、1日1回混ぜる。翌日水が足りないようならたしてください。こちらは50ccほど足しました。(3)麹が軟らかくトロリとなったら出来上がり。冷蔵庫で保存して半年以内を目処に食べきりましょう。できあがりの日数は使用した糀や作る環境によって異なります。7日~10日くらいを目安にしてください。親指と人差し指で潰れ、なめると塩がやわらかく感じればOK!【注意】・保存容器は1/3くらい余裕ができるものを使いましょう。・保存容器はガラス製、プラスチック素材、ホウロウなどが適しています。(※金物はNG!)・冷蔵庫でも発酵は続いていますので、たまにかきまぜて様子をみてあげてくださいね。・日数がたつにつれて琥珀色になってきますが、問題ありません。

完熟梅で作る!梅ジャム

完熟で作ると本当に美味しくって感激した梅ジャム。黄金色に輝いてとっても綺麗です。安売りしていた完熟南高梅は1kgで380円くらいでした。砂糖は梅重量に対して70%くらい入っていて、今回はグラニュー糖を使用し保存は1年くらいは大丈です。ちなみに砂糖の量は作業をする前に対しての%です。実を種をとったらそんなないんじゃない?と思うかもしれませんが、梅自体に酸味があるので70%くらい加えないと結構酸味が残ってしまいます。もちろんお好みで結構ですが、砂糖が少ないと長期保存にもむかいないのでご注意を。【 材料 】完熟梅(さっと洗ってあればホシを取る) 1kg砂糖 梅の70%使用(お好みの量でどうぞ)【作り方】(1)ホウロウ鍋に梅とひたひたの水を加えて中火にかける。(2)沸騰直前で火を止めて10分ほど置き、皮に亀裂が入ったらそっとざるにあげる。(3)ホウロウ鍋にもどして木べらで混ぜ、種を取りだす。(まだ捨てないで!)(4)再び弱火にかけて砂糖を3回くらいに分けて加え都度混ぜる。その間、灰汁をとりながら5~6分ほど煮詰める。お好みの固さになったら出来上がり!砂糖を入れた直後はさらさらっとした状態になるので、このタイミングでザルに<3>の種を入れて漉すと実が綺麗にはがせます。また、私はジャム液も適当にすくってざるに入れながら皮も漉してしまいます。【ポイント】梅はペクチンがとても多いので冷めるとかなり固まります。煮詰めすぎには注意して下さいね。木べらでとろとろ~っと流れるくらいがおすすめです。 Mizuka

基本の渋皮煮~ウイスキーシナモン~

5種類(チョコリキュール、日本酒、凍頂ウーロン茶、黒糖など)作った中の最初につくった基本になる渋皮煮です。洋酒が苦手なら入れなくてもOKですし、量を控えてもOKです。まずは1ネットの少ない量から初めてみてください。渋皮煮を作るためのポイントや”栗の買い方~保存”までは、下記 にまとめてあります。途中で崩れてしまったものはマロンクリームにするのがおすすめ!レシピ はコチラからどうぞ。※栗の購入~保存方法は、一番下に記載していますので参考にしてください。【材料】生栗(鬼皮つき) 1ネット(約600g)重曹 小さじ3~4白ざらめ 250g(鬼皮をむいた栗の50%)シナモンスティック 1本ウイスキー(ブランデー、ラムなど) 100~200cc(お好みでOK)【作り方】(1)鬼皮を熱湯に30分ほど漬けて皮をむき、むき終わったものから水に入れる。(2)鍋に水気をきった<1>を入れて、かぶるくらいの水と重曹小さじ1を加え中火にかける。沸騰したら弱火にして、アクを取りながら15分煮る。(3)水にさらし、表面をしごいてきれいに掃除する。太い筋は楊枝で表面を傷つけないようにそっと取る。(4)<2>と<3>を2~3回繰り返し、アクを取りながら柔らかくなるまで煮る。(5)鍋に<4>とひたひたの水を入れ、砂糖の半量を加えて中火にかける。沸騰したら、弱火にしてアクを取りながら30分ほど煮る。火を止めて、ふたをして半日~1日置く。途中、栗が顔をだすようであれば水を加える。アクを取り終わったらキッチンペーパーをのせて全体にシロップがふれているようにしてもよい。(6)ふたを取り、残りの砂糖とシナモンを加えてを中火にかけ、沸騰したら弱火にしてアクを取りながら30分ほど煮る。(7)ウイスキー加えて混ぜ、煮沸消毒をした容器に入れて完全に冷めたら冷蔵庫で保存する。食べ頃は、2~3日後がおすすめです。【ポイント】・水にさらすときは栗が直接水流にあたらないように、鍋のふちから流して透明になるまで入れ替えて下さい。(急激に冷やすと割れることがあります)・お掃除をするときは、(3)で8割くらい綺麗にしておくと後が楽です。(無理に取る必要はありません)柔らかく煮えてからの方が筋など取りやすいですが、身が柔らかくなっているので優しく扱ってくださいね。【栗の購入から保存について】下記をご覧ください。

らっきょうの塩漬け

しっかり塩味がついているので料理に使ってもいいですし、塩抜きしてから甘酢などお好みの味でつけなおしても。この方法のメリットは、日持ちがよくなって味のアレンジもたくさん楽しめるところだと思います。大量に作るときは塩漬けにするのがおすすめです。(梅干でいうところの「白梅干」ですね)冷暗所で10日ほど置いて、その後冷蔵庫で保存をしてください。できれば、1~2ヶ月以上漬けてからいただくのがおすすめです。【材料】泥らっきょう(下処理をしたもの) 600g水 350cc酢 150g塩 60g鷹の爪 3本【作り方】(1)らっきょうはたっぷりの水につけてもみ洗いし、てどろと薄皮をはがす。 (2)らっきょうの上下を少し切り落として、煮沸消毒した容器へ鷹の爪と共に入れる。(3)小鍋に水、酢、塩を入れて火にかける。沸騰したら火を止めて<2>にそそぐ。少し冷ましてから、キッチンペーパー(※)をのせてふたをして冷暗所に10日ほど置いたら、冷蔵庫で保存する。※キッチンペーパーは5日後くらい(らっきょうが沈んだら)たったら、取り除いてください。漬け込み段階ではらっきょうが浮いてきます。らっきょうが漬け汁から見えているとカビなどの原因に。キッチンペーパーはそれを防ぐためです。(重石でもOKです)【甘酢などで漬けなおす場合】食べたい分だけ取り出して塩抜き(2時間ごとに水を交換しながら半日~1日漬ける。塩抜き加減はお好みで)をして、らっきょうの水けをきり、お好みの味で付け直すだけです。冷蔵庫で保管して2週間後くらいが食べごろです。

リンゴがとろける赤ワインコンポート

マカロンのピエを綺麗に仕上げるコツ

大好きなマカロン。フェリシモさんのお菓子キットも担当した事があります。ピエール・エルメのショコラレッスンにも参加致しました。【ピエとは?】フランス語で「足」という意味。マカロンの生地を焼成すると、下部にできるはみだした生地が、足のようであることからこう呼ばれています。このピエは、生地表面を乾燥させ皮膜を作ることにより、膨らもうとする空気が上に出られずに、下からはみだして作られます。【ピエを作るポイント】(1):メレンゲを加えたら気泡をつぶしすぎないように、マカロナージュ(ボールの側面にカードで押し付けながら、艶のあるリボン状の生地にすること)する。見極め方が少し難しいですが、そのコツさえわかれば無数にアレンジを楽しむことができます。気泡を潰しすぎても、マカロナージュが足りなくてもピエはできません。(2):絞り出し袋でハートや丸の形に絞ったら、そのまま常温に置いて、手でそっと触って生地がつかなくなるまで乾燥させてください。(3):ピエができるまで高温で焼きます。ピエができたら温度を下げて色がつかないように焼きましょう。マカロンは少しコツがいりますが、材料もシンプルなので、ぜひトライしてみてください。