梅干し作り(2/3)~紫蘇の塩漬けの作り方~
【材料】
紫蘇 100g(梅の10%)
塩 20g(紫蘇の20%)
【手順】
(1)紫蘇の葉を摘む。両面が紫色になっているものと片面が緑色になっているものを選別しながら。
◆梅の色付けに使用するのは、両面が紫色のものです。緑色のものは紫蘇ジュースにしましょう。茎は不要なので取り除いてください。「葉」の部分だけ使用します。
◆紫蘇は鮮度が命なので、買った日にすぐ使用しましょう!
◆両面が紫色のものを梅漬けに、緑のはジュースにするのがおすすめ。
(2)水をかえながらよく洗ってざるに上げて水けをとる。(できれば1日かけてよく乾かす)
水が完全にきれているほうがカビの発生率が少なくなります。私はサラダスピナーで水切りをしました。
(3)ホウロウボールに入れて塩を半分ほど加え、手でさっと混ぜ全体に馴染ませそのまま少し置く。
(4)置いている間に梅酢を70~100ccほど取り出す。(適当でOK)
(5)<3>を手のはらで優しくつぶしながら揉む。汁(アク)がでてきたらよく絞って捨てる。
はじめは水分が出てこないのですが、徐々に赤紫(黒っぽい)のアクがでてきます。
(6)残りの塩をすべて加え、<5>と同様にしてアクを捨てる。
若干2回目のほうが青みがかっている(明るい)感じです。
(7)紫蘇をほぐして<4>を加える。
(8)梅の上にふたをするようにのせて、梅干しが梅酢に漬かっている状態になるように軽めの重石をのせ、そのまま土用干しまで冷暗所で保存する。
【ポイント】
・紫蘇の葉は両面紫色のものを使用する。さらに先端がフリルになっていてピンと立っているものを。
・紫蘇を洗ったとき水分が加わるのでかびやすくなります。かびたときに最小限の状態で対応できるよう、たまに様子をみてあげてください。紫蘇はできれば水洗いしたら1日~かけてしっかり乾かすのがおすすめ。
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