ジップロック梅干し（1/3）～紫蘇漬けから保存まで～

【材料】

完熟梅（白加賀使用）　１キロ

塩（１８％）　１８０ｇ

＊塩について＊

１８％～２０％が最もかびがはえずらく出来上がりの栄養などもよいとされています。

この分量で漬ければ何十年もは持ちますし、減塩したければ食べる前に塩抜きすれば大丈夫ですので、私はやはり昔ならではの塩加減をおすすめします。白梅干（紫蘇を加えない梅干）を作っておけば、食べたい分だけはちみつ漬けにしたりいろんな味を楽しむこともできます。

【作り方】

（１）全体が黄色っぽくフルーティーな香りになるまで、常温で新聞紙などでふたをして追熟させる。（完熟していればこの作業は不要です）

完熟梅と未熟な梅を常温で黄色く追熟させるのは少し意味合いが違うのですが・・・状態が悪いものだと追熟途中で傷んできたりする場合も。できれば自然に枝から落ちたものを収穫して送ってくれる農園さんなどのものだと最高です。
「完熟梅」は枝から自然に落ちるのでヘタはついていません。洗って水けをふいたら塩漬けにしてOKです。

（２）水できれいに優しく洗う。ざるに上げて水けをペーパーなどでふきとりヘタ（ほし）を楊枝でとる。

（３）＜２＞をボウルにいれて、３５℃以上のアルコール（分量外）を全体にまぶす。

（４）塩を加え、手で大きく優しく混ぜて全体にまぶす。（軽くなじませる程度でOK）

（５）ジップロックに入れて（塩も残さないように全部いれましょう）空気を抜く。

（６）上下を逆さにして（塩の面が上にくるように）、バット（段ボールなど）に入れる。

私は梅酢が漏れた時のためを考え、さらにひとまわり大きな袋で覆って空気を抜き、閉じ口が上になるようにしています。

（７）バットをのせて、重石（1.2キロくらい）をして土用干しの日まで漬ける。

重石は梅酢があがりきったら少なくして、梅に梅酢が漬かっている状態にする。重石はマンガや雑誌でもOK。

◆毎日１回、香り（桃のようにフルーティ～です）をかいで、表面の様子を見て、上下をひっくりかえしましょう！翌日には梅酢があがってきます。あがりが悪かったら重石をふやして様子をみてください。

◆梅酢は透き通った色をしています。濁っていたらかびが繁殖してしまっているサイン。梅に白かびがついていればそっととりのぞき、１粒ずつ丁寧に３５℃以上のアルコールでふき、梅酢はホウロウ鍋で沸騰させあくをとりながら煮て冷ます。冷めたらジップロックに梅とともにいれればOKです。

（８）紫蘇漬けにする場合

（９）天日干し＋保存

【ＰＯＩＮＴ】

1キロずつジップロックで漬けると容器も不要ですし、面倒な作業（殺菌や消毒など）もいらないのでおすすめです。梅の種類は「南高梅」などお好みのものを使用してください。今回白加賀を使用していますが、皮に少し厚みがあるのでやぶれにくく扱いやすいため、初心者さんにもおすすめです。